Toluca es famosa por su chorizo, resultado de la llegada de cerdos con sabores únicos. La diferencia con la «proletaria longaniza» es crucial, ¡no más huevo con chorizo! La calidad importa. ¡A disfrutar de la identidad choricera toluqueña!

Mario Vallejo Soriano / @VallejoSoriano

¿Por qué Toluca es famosa por el chorizo? Me preguntó a bocajarro una joven toluqueña con mucho interés mientras estábamos en una plática sobre Toluca, de la historia de la Plaza de los Mártires y de su nueva cara, verde verde.

Intenté ofrecer una respuesta rápida y sencilla. Inmediatamente me referí al texto Toluca del Chorizo, apuntes gastronómicos (2013, Ayuntamiento de Toluca) de Alfonso Sánchez García, el famoso Profesor Mosquito, con el cual ganó el Premio Nacional de Literatura Gastronómica, otorgado por la Asociación Nacional de Restauranteros hace algunas décadas.

Así, intentando emular esa forma simple, certera y desenfadada del Profesor, comenté que con la llegada de los españoles a estas benditas tierras matlazincas, también arribaron los cerdos que fueron alimentados con los granos de maíz que aquí se cosechaban. Esta situación originó que la carne de los chanchos, al cocinarse, tuvieran un sabor característico.

Que al paso de los siglos, la creatividad y la circunstancia natural de estos lugares, los productos del cerdo se hicieron famosos, particularmente el chorizo, producto que poco a poco fue tomando su forma, sabor y textura, con particularidades muy propias de estas tierras.

Aquí, con el uso de especias de esta región, se desarrolló el sincretismo en su máxima expresión: primeramente el maíz cacahuazintle, endémico de estas tierras matlazincas, con el cual, a través de los procesos naturales, la carne del cerdo ofrecía un sabor diferente; el chile, ese ingrediente netamente americano que cambió las sazones por todo el mundo y, finalmente, la presencia de las yerbas de olor, seleccionadas y reunidas a la manera de los artífices de estas fértiles tierras.

También tuve que explicar esa diferencia entre el chorizo y la “proletaria longaniza” que apunta Sánchez García y que, para ser más formal, cito del texto original lo que del chorizo dice: “… esta aromada golosina, es de por sí un potaje que no necesita de ningún aderezo; el buen comedor de buen chorizo prefiere devorarlo solo, envuelto en una tortilla recién salida del comal, emparedado en dos hogazas de pan o en un bolillo, en plan de torta. ¿Guisos? Los guisos se hacen con la vil longaniza que es un chorizo segundón”. Así que, señores y señoras, no más huevo con chorizo.

De nuevo, la diferencia entre ambos productos, más allá del amarre del embutido es que mientras el chorizo se confeccionaba, y ahora en pocos lugares, exclusivamente con ingredientes de primera calidad y con la mejor carne de cerdo; “la proletaria longaniza era una fabricación humilde de carne de res, con barruntos de lardo porcino, a cuya masa solo se ponía mucho chile, en cantidades astronómicas y una pizca de pimentón para darle un tono bermejo”.

Aunque si he de anotar algo a favor de la longaniza, es que esta, ahora, existe en diversas calidades, algunas muy buenas, con el balance en las especies y el cuidado en la preparación para evitar esos malestares estomacales en los no iniciados en las artes de la degustación tocinera. Calidad que se refleja, por supuesto, también en los precios.

Después de esa somera explicación, seguí rumiando el tema porque Toluca continúa siendo famosa por ese embutido; sin embargo, hasta donde tengo entendido, la crianza de este animal ya no se realiza como antaño, es decir que ya no se alimenta a los chanchos con maíz cacahuazintle.

Situación que en otros países o localidades retoman o continúan con la crianza de animales de alta calidad para el consumo humano como los cerdos alimentados con castañas o bellotas en España, para generar, por ejemplo el famoso jamón serrano o en Australia o Japón donde se cría ganado vacuno alimentado de manera natural y cereales específicos que ofrecen carne exquisitamente marmoleada.

Esta idea para la elaboración del chorizo en la capital del Edoméx parece muy disparatada; sin embargo, no dudo que exista un mercado para este producto como lo hay para muchos otros productos de “lujo”. Hoy en día el embutido se comercializa en cientos de lugares, en muchos casos, elaborados con ingredientes de mediana calidad, lo que ha derivado, en la mayoría de los casos, que el gusto por el chorizo se vaya perdiendo pues, dirían los expertos, ya no se conoce el auténtico sabor, es más la gente no conoce la diferencia entre el chorizo y la longaniza.

En materia turística, Toluca no ha refrendado su título o fama con la que cuenta a nivel nacional como lo he constatado, menos cuando el turista nacional o, sobre todo, chilango, le cuesta trabajo encontrar un lugar con buenas preparaciones y sabores por lo que, en la mayoría de los casos, adquieren chorizos medio industrializados de los lugares más conocidos, pero que no ofrecen el mejor producto.

Por lo pronto, ya me preparo para el siguiente fin de semana y poder colocar un buen chorizo a la parrilla porque, para mi gusto, se mata la poca grasa que tenga y así se potencia su sabor, al tiempo que reconocemos, entendemos, vivimos y degustamos parte de la identidad choricera toluqueña, más allá de los tacos, tostadas, pambazos, sopes, enchiladas y molletes denominados “toluqueños” e incluso, más allá del pambolero equipo de futbol que últimamente va dando buenas sorpresas. Provecho.