La gastronomía que hoy conocemos y por la cual somos reconocidos a nivel mundial, también fue considerada de bajo valor nutrimental, sobre todo porque era considerada la dieta de la gente indígena

Mario Vallejo Soriano / @VallejoSoriano

Es curioso como hoy en día hablamos de una cocina nacional o gastronomía mexicana, como pomposamente se le conoce para ahora imprimirle un aire internacional y de “buen gusto”, como si el buen gusto no se hubiera forjado a lo largo de los siglos anteriores.

Es curioso cómo, al margen de esta gastronomía, los mexicanos nos identificamos con comidas o alimentos que son cotidianos. Ahí está el mole, platillo nacional por antonomasia, los chiles en nogada, el pozole, barbacoa, cochinita pibil, cabrito, tamales, enchiladas (tan nacionales que las hemos internacionalizado con nombres particulares como enchiladas suizas) y toda la vitamina “T”: tacos, tortas, tlacoyos, tostadas, tamales y todos aquellos mexicans delights o meros antojitos mexicanos y a ellos, súmele todos los que recuerde.

Es curioso porque, ciertamente, esos alimentos que hoy identificamos como platillos netamente mexicanos, en algún momento de nuestra vericueta historia como país, fueron denostados y clasificados como alimentos de bajo nivel, es más, fue hasta la primera década del siglo pasado cuando se comenzó a identificar y nombrar una cocina nacional que hasta entonces no existía.

El historiador y antropólogo José Luis Juárez López, en su libro Nacionalismo culinario, (Conaculta, 2008) define a la cocina mexicana nacional como aquella que está basada en el uso de productos como el maíz y el chile. “Compuesta por platillos considerados tradicionales y representativos y a la cual se le reconocen técnicas propias como la elaboración de salsas picantes, sistemas de cocción ya sea a vapor o bajo tierra, y que tienen en moles, tamales y barbacoa algunas de sus preparaciones más representativas”.

El también autor de La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigüedades criollas, 1750-1800 (Conaculta, 2005) y Engranaje Culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX (Conaculta, 2013), dice que, en el terreno cultural, se entiende como cocina mexicana la que surgió de dos componentes: el prehispánico y el español; es decir “un producto mestizo y cerrado” incluyendo todas las variedades de ingredientes en las múltiples regiones del país.

Derivado de la fuerte influencia francesa, a finales del siglo XIX, los elementos de una cocina mexicana eran socavados, incluso uno de los ingredientes básicos de la dieta de los mexicanos, el chile, fue considerado como un elemento menor que, al mismo tiempo, hacía que los platillos fueran considerados de bajo nivel culinario.

La gastronomía que hoy conocemos y por la cual somos reconocidos a nivel mundial, también fue considerada de bajo valor nutrimental, sobre todo porque era considerada la dieta de la gente indígena, de los obreros, de la clase trabajadora y de “los pobres”.

“Durante varios siglos la cocina mexicana estuvo siempre a la sombra, en fondas consideradas lugarejos o en la intimidad de la casa, pero no se exhibió, de ninguna manera, como una cocina de la cual los privilegiados y el pueblo pudieran estar orgullosos. Aunque hoy en día cualquiera puede aceptar públicamente que come una quesadilla, lo que distingue a unos y otros son las prácticas: habrá quien la coma como alimento principal en la calle, pero también habrá quien la coma apenas como entrada en un restaurante”.

El investigador asegura que, en el siglo pasado, el mexicano tomó a la cocina como otro de sus símbolos. “Pero los clichés culinarios que tomamos como símbolos, como el taco, que nos identifica en todo el mundo, no permitieron que nos diéramos cuenta claramente de toda la historia y diversidad de nuestra cocina. Claro, en cualquier lugar de Europa saben que un taco le corresponde a los mexicanos, pero también creen que es el único alimento que se consume o que es el más representativo. Pasa lo mismo con los moles. Pero no todo en México son tacos y moles. La cocina mexicana es muy peculiar”.

Tan peculiar y diversa es la cocina tradicional de México que ha sido considerada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, no solo aquellas comidas michoacanas que se presentaron como estudio de caso o los tacos y los moles, sino los mismos ingredientes representativos, identitarios de nuestras tierras milperas, es decir el frijol, la calabaza, el chile y muchos otros más, pero quizá, el más importante de todos ellos y elemento básico de nuestra dieta diaria, el maíz.

De estos elementos, que se han revalorado desde la segunda mitad del siglo pasado para apuntalarse como parte de nuestro patrimonio cultural, hay tanto que decir porque, además debemos reconocer que la cocina mexicana es un factor fundamental de identidad, cohesión social y un factor de desarrollo comunitario. Si no, pregunten a aquellas personas que viven en otras partes del mundo qué es lo que más extrañan de estas tierras mexicanas y, de la comida, qué los identifica.