En México, la celebración del Día de la Candelaria se encuentra más arraigada con la aparición del “muñequito” (que representa al niño Jesús) en la Rosca de Reyes. Si fuimos afortunados con la aparición de esta representación, tendremos que convidar unos tamales

Mario Vallejo Soriano / @VallejoSoriano

En breves días, para ser más exactos el 2 de febrero, se recuerda y se celebra una de las tradiciones mestizas más arraigadas en nuestro país, me refiero a la famosa fiesta en honor a Nuestra Señora de la Candelaria con la cual, también por tradición católica, se lleva a cabo el rito de la Purificación de María y la presentación de su hijo Jesús ante Dios.

Hoy en día, la representación del “Niño Dios”, como es conocido coloquialmente en México, es llevado y presentado en los templos, exactamente 40 días después de su nacimiento y con el cual se cierra el ciclo de la Natividad.

Pero más allá de esta explicación, en México, la celebración del Día de la Candelaria se encuentra más arraigada con la aparición del “muñequito” (que representa al niño Jesús) en la Rosca de Reyes. Si fuimos afortunados con la aparición de esta representación, tendremos que convidar unos tamales, ese alimento de orígenes precolombinos que se encuentra por todo el país en múltiples formas, texturas y sabores.

Al mencionar al tamal, el imaginario social lo relaciona inmediatamente con una masa de maíz, envuelta en hojas de la misma planta, mientras que el Diccionario breve de mexicanismos del ilustre lingüista Guido Gómez de Silva, define al tamal como “Especie de pan (o empanada) de masa de maíz cocido al vapor (comúnmente envuelto en hojas de mazorca o plátano). Se le puede agregar como relleno carne de pollo, de cerdo o de res, y salsa. También hay tamales de dulce”.

La definición del tamal, en ambos casos, se queda corta. Si hablamos de nuestro imaginario social, todo depende del lugar donde nos ubiquemos. No es lo mismo un tamal de Aguascalientes que uno de Sonora, Chiapas o Veracruz; tampoco es igual el atado pues el tamal no siempre se envuelve en hojas de maíz o totomoxtle, también se pueden forrar de hojas de plátano, de acelga, chaya o maguey (mejor conocidos como hoja de mixiote) y en general, de cualquier vegetal comestible. 

Si hablamos de la definición del diccionario, peor aún, un tamal no necesariamente está elaborado de pan de masa de maíz, qué decir de los tamales de pescado, de charal o capulín, productos muy comunes en este valle matlatzinca.

Otro ejemplo son los tamales de tripas de pollo, apreciados en la ciudad de Cholula, Puebla o los de hongos que, al igual que los de pescado o charales, se cuecen a las brasas. Entonces, existen tamales que en su preparación no cuentan con la base del maíz pero sí con una envoltura.

La desaparecida investigadora en gastronomía, Guadalupe Pérez San Vicente, autora del libro Repertorio de tamales (2000), editado por el desaparecido Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, dice que la palabra tamal deriva de tamalli que significa “envuelto cuidadoso”, independientemente de que el tamal sea elaborado con masa de maíz o con cualquier otro relleno.

Así, nuestro tamal no solo se define como lo dicta el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, ni a la imagen mental que cada uno de los mexicanos tenemos como icono nacional sino a las imágenes mentales que tenemos en cada región o localidad, como suele suceder en este país multicultural, ya que al final, las bondades de la tierra que ofrece frutos diferentes en cada lugar, son la materia prima de este milenario alimento.

Haciendo alusión al popular refrán que reza “el que nace pa’ tamal del cielo le caen las hojas”, en estas manos cayó el libro Repertorio de tamales de Pérez San Vicente que es a la fecha una valiosa aportación a la historia de la gastronomía y con la cual se documenta una de las preparaciones milenarias que más caracterizan a la cocina mexicana.

El texto, además de fácil y amena lectura, es por demás incluyente e identitario porque, quién en este país no conoce o ha disfrutado de alguno de los 370 tipos de tamales que la historiadora recogió en este libro a través de una exhaustiva investigación bibliográfica y de campo.

La autora introduce al lector al tema a través de dos grandes capítulos, a decir, “Semántica de los tamales y su caracterización”: envolturas, sabores, tamaños y formas y “Sus subgéneros”: salados y dulces, “nuevos” o tamales de elote tierno, encueraditos, de compañía, de cazuela y budines, platillos derivados y mixiotes.

La información pasa por las fiestas, ferias y el día cumbre del tamal, el Día de la Candelaria; consejas, supersticiones y un refranero del vocablo tamal; un catálogo de tamales por estado y un catálogo comentado y, por si fuera poco, la autora nos regala 141 recetas genéricas para preparar tamales de diversos tipos. Un sabroso recetario.

Por lo pronto, además de “empujarme” un par de tamales este próximo día de la Candelaria, el domingo siguiente pasaré a las afueras del templo de San Sebastián, ubicado en el barrio del mismo nombre, acá en Toluca, para comer un encueradito, es decir, un tamal de maíz frío que se sumerge en aceite para freírlo y así darle un delicioso y crujiente sabor. Aunque si soy sincero, de tamales, desde los encuerados hasta los más arropados, todos son una verdadera delicia. 

¡Feliz día de la Candelaria y buen provecho!