Angélica Vargas

Hace unos días y aprovechando el puente que significó la celebración del Aniversario de la Revolución Mexicana salí a caminar por las calles de la localidad en la que vivo y encontré a una persona de la tercera edad vendiendo pinole.

En medio de la soledad de la calle, cargaba una cubeta de unos 5 litros llena hasta la mitad del valiosísimo polvo de maíz azul que en otros tiempos hubiese sido una de las golosinas favoritas de los niños y de los adultos y que hoy en día se encuentra en un lugar poco apreciado dentro de la gastronomía regional.

A manera de los comerciantes tradicionales quienes persignan su primera venta, el vendedor me comentó que tenía y que llevaba todo el día tratando de ubicar su producto sin mucho éxito.

Esto me ha llevado a pensar que no solamente el pinole pasa por estas circunstancias sino que muchos ingredientes que antes componían a la tradición mexicana de comer se han ido quedando en el olvido.

O dígame usted: ¿Cuándo fue la a última vez que se comió un buen caldo de popocha? Sí, de ese pescado con un olor potente que una vez desalado se acompañaba con un caldillo picante de tomate verde, flores de calabaza y calabazas tiernas, o una de esas comidas que por sencillas que parecían eran restauradoras y completamente gratificantes como el bofe de res asado sobre la parrilla y con limón.

Los usos y costumbres que poco a poco hemos adquirido de otros países, el intercambio gastronómico y cultural además de ciertos factores como la contaminación ambiental, la sobreexplotación de los recursos y lugares donde se producían y hasta el cambio en la forma de alimentar al ganado, han impedido que se conserven los ingredientes originales de la gastronomía del Valle de Toluca y recetas que usualmente se consumían, han ido desgastando a la gastronomía local al punto en que se cree que todo lo toluqueño necesariamente y únicamente está marcado por el uso del chorizo, pues a pesar de ser un valioso integrante de la comida toluqueña no es el único ingrediente que caracterizó al Valle de Toluca.

Plantas como quelites y sus variedades más allá de las hojas grisáceas de las que conocemos como “cenizos”, corazones jaras, vinagreras, malvas, verdolagas entre otras, poco a poco se van desplazando dentro del gusto de los comensales en nuestra región.

Otros productos que se consumían junto con el llamado taco placero, tan tradicional de los mercados, como la papa de agua, los tepocates, las ranas, que han casi desaparecido de las plazas públicas y son reemplazados por la ensalada rusa y otras guarniciones menos tradicionales.

Hace 20 años la aparición del brócoli en la comida mexicana era, si no escasa, prácticamente nula, hoy en día está verdura es uno de los ingredientes más consumidos en nuestro país.

La casquería de los animales se consume también ya con escasez, el ejemplo de la pajarilla, el bofe, los riñones y la llamada nana, que han dejado de ocupar un espacio preponderante como una comida accesible para quienes no podían comprar la carne de los animales.

Y en materia de los dulces aquellos como las enormes bolas de palomitas de maíz, palanquetas, alegrías, que no contenían azúcar refinada también están siendo desplazados por otros más industrializados desde la segunda mitad del siglo 20.

Desde hace muchos años la pérdida de elementos gastronómicos en la comida típica del Valle de Toluca y en general en el Valle de México ha permitido que poco a poco se vayan cambiando no solo las costumbres sino también la manera en que apreciamos la comida.

Hoy en día es muy difícil encontrar un joven de menos de 25 años que haya probado platillos como los que sus padres, abuelos y tatarabuelos degustaban y entre los que se encontraban productos de proximidad y regionales y es más algunos de ellos ignoran por completo su uso y manejo.

Ante este panorama la pregunta es si el futuro de la gastronomía regional se ve amenazado o enriquecido Por la introducción de nuevos sabores e ingredientes.

Recuperar los sabores de una gastronomía tradicional implicaría recobrar también usos y costumbres en materia de agronomía, ganadería y piscicultura y sería interesante saber si hay quien esté dispuesto a costear esta recuperación.

Tan interesante como saber si en un futuro nuestras generaciones tendrán la oportunidad de gozar de un platillo como “los de antes”.