La tradición gastronómica lacustre desaparece junto con las lagunas; los mercados y tianguis mantienen viva una parte de esta rica herencia alimentaria

Mario Vallejo Soriano / @VallejoSoriano

La semana anterior hablábamos de los mercados o, mejor aún, de los tianguis, esos lugares llenos de vida, de ambiente festivo, de aromas, colores, texturas y formas donde fácilmente se pueden encontrar las materias primas para cocinar los alimentos diarios o (ya muy entrados en exquisiteces) platillos “gastronómicos”.

Esos mágicos lugares que albergan lo más granado de las carnes, pescados, mariscos, granos, legumbres, verduras, frutas y demás especies que se puedan imaginar y, como seguramente saben, existen mercados especializados en diversos insumos, como el mercado de la Viga, en la Ciudad de México, donde se pueden encontrar pescados y mariscos, por ejemplo.

Hace algunos años, podíamos presumir que en este valle matlatzinca, contábamos con uno de los mayores tianguis de la comarca, ese que desde hace muchos años se realizaba cada viernes en los alrededores del mercado Juárez y, muchas décadas antes, en los alrededores del antiguo mercado 16 de septiembre, hoy Cosmovitral.

Cuando el tianguis se ubicaba en el centro de la ciudad e incluso en el mercado Juárez, la oferta de insumos como los mencionados anteriormente era muy grande; entre la vasta oferta que se tenía, no podían faltar los diversos productos de origen lacustre.

Recordemos que el valle de Toluca, además de haber sido un centro agrícola, también contaba con un importante vaso acuífero que ofrecía una diversidad de productos obtenidos de las hoy casi desaparecidas lagunas de Chignahuapan, en Almoloya del Río; Chimaliapan, en Lerma, y Chiconahuapan, en Texcalyacac.

Tan solo para darnos una idea de la importancia de esas lagunas que existieron hasta mediados de 1970, después de su paulatina desecación en la década de los años 50, estas, de acuerdo a la investigadora Beatriz Albores, ocupaban totalmente los municipios de “Almoloya del Río, Atizapán, Chapultepec, Mexicaltzingo, Rayón, San Antonio la Isla, San Mateo Atenco, Texcalyacac; parcialmente a Calimaya, Capulhuac, Joquicingo, Lerma, Metepec, Ocoyoacac, Tenango del Valle, Tianguistenco, Toluca, Otzolotepec y Xonacatlán”.

Regresando al famoso tianguis semanal, uno podía encontrar toda una serie de alimentos lacustres como aves, reptiles, pescados, anfibios y una diversidad de especies vegetales que, junto con los de la milpa, ofrecían una rica variedad de productos listos, en muchos casos, para su consumo.

Los retratos de estos alimentos podían observarse fácilmente en el tianguis del viernes, desde los famosos mextlapiques o tamales de pescado, que podían ser de charal o de carpa, de pescado blanco o negro o, qué decir de ese pescado seco que se vendía por pieza mejor conocido como popocha, que se guisaba —o guisan si es posible encontrarlas— en salsa verde con calabazas y sus flores, al igual que los charales.

En temporada de otoño e invierno se podía encontrar pato silvestre de diversas variedades y nombres que llegaban a las lagunas; estos se ofertaban ya cocidos, colocados en pila, en los numerosos puestos dedicados a estas aves junto con huevos de los mismos animales.

En esos mismos cajones también se podían encontrar aves acuáticas menores como aparradores, chichicuilotes, sarcetas, gallina negra y hasta grulla blanca, que hoy, por cierto y tristemente, muchos de ellos se encuentran en proceso de extinción.

Qué decir de los crustáceos de agua dulce como los famosos acociles: camarones de agua dulce y que hasta la fecha se siguen vendiendo —a precios bastante considerables— como un cóctel o ensalada elaborada con jitomate, cebolla, cilantro y chile finamente picados, todo mezclado con jugo de limón, muy conocido y apreciado, hasta la fecha, en diferentes zonas del valle de Toluca. Aunque nunca los conocí, se dice que también se vendían almejas de esas lagunas.

Qué tal una rana, atepocates (renacuajos de buen tamaño) y ajolotes; estos últimos también se guisaban en tamal con sal, ajo, epazote, chile picado y cebolla en rebanadas, asados al comal. La rana en particular se podía guisar sin problema como cualquier otra carne, casi siempre acompañada de alguna verdura o quelite.

Ya que hablamos de quelites, estos también se podían encontrar sin problema en el tianguis, los berros, palmita o redondo, jaras o xaxamol, entre muchísimos otros. Pero sin duda, el tubérculo más conocido de la ciénega era la papa de agua o apachol.

Esta alimentación lacustre no era privativa de esta zona; recordemos el antiquísimo lago de Texcoco que, dice la historia, hasta antes del siglo XX todavía era una fuente natural de alimentos o Xochimilco, donde actualmente es posible encontrar ciertos productos de este ecosistema para consumo.

En fin, que esta historia gastronómica de la zona lacustre va desapareciendo al mismo tiempo que las lagunas se van contaminando o secando o, como en el caso de la laguna de Chignahuapan, donde se detonaron algunos veneros para entubar el agua y llevarla a la Ciudad de México.

Lo triste de esto es que, sin el agua, se ha perdido una importantísima fuente alimentaria y característica de las diferentes regiones. Ojalá que esto, que todavía podemos describir vívidamente y sobre todo experimentar y degustar, tarde muchísimo tiempo en desaparecer. Mientras, nos queda la maravilla de los mercados y tianguis donde todavía es posible encontrar algunos de estos alimentos.