Los tianguis mexicanos ofrecen una experiencia sensorial única con sus colores, aromas y sabores; destacan los quelites, plantas nativas con valor nutricional y cultural

Mario Vallejo Soriano / @VallejoSoriano

Si existe algo de la cultura popular mexicana que atraiga fervientemente a los extranjeros, son los tianguis, esos lugares llenos de formas, aromas, sabores y colores que embotan los sentidos. Ahí, lo mismo se pueden encontrar frutos y verduras que artesanías y utensilios de primera mano.

Sin embargo, un elemento sumamente importante en estos lugares es la gente que asiste a vender y a comprar todo aquello necesario para la alimentación en los cientos de puestos. Gente de todo tipo; pero un extra a la visita de estos lugares, si es el caso, lo ofrecen los grupos originarios que, con sus atuendos, costumbres y lengua, son una oportunidad para reconocerlos y revalorarlos.

De manera particular y no tan regular como quisiera, visito los tianguis para adquirir productos frescos que generalmente son mucho más baratos y que difícilmente se encuentran en los grandes y largos frigoríficos de las cadenas de supermercados.

Por ejemplo, es prácticamente imposible encontrar las diversas variedades de quelites, un alimento milenario que, al igual que nuestra cultura contemporánea, se conforma de plantas endémicas y de aquellas introducidas por los conquistadores españoles, hoy indistintas.

De acuerdo con el artículo “Los quelites, plantas comestibles de México”, publicado en la revista “Biodiversitas” de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), de las 25 mil especies de plantas que existen en México, alrededor de 500 son consideradas como quelites.

Desde la perspectiva de la etnobotánica, los quelites “son la parte tierna, en desarrollo, de una planta que es comestible”. El término quelite deriva de la palabra náhuatl “quilitl”, que literalmente significa “verdura tierna comestible”. En el sentido amplio del concepto, para los mexicanos el quelite es toda aquella “planta cuyas hojas, tallos tiernos y en ocasiones las inflorescencias inmaduras, son consumidas como verdura”.

Creo que hoy en día se consideran como quelites a las hojas, incluyendo tallos modificados, botones florales, guías, retoños e incluso flores. Este nombre genérico aglutina a plantas como los romeritos y las verdolagas, quizás los quelites más conocidos, aceptados y consumidos por la población en general.

Sin embargo, en las zonas rurales del país del altiplano y particularmente en las zonas indígenas de nuestra entidad, todavía se consumen hierbas como los huazontles, pápalo, quintoniles, malvas, vinagreras, berros, chivatitos, cenizos y corazones, ya sean crudos o cocinados.

A pesar de ser alimentos con un alto valor nutricional, estas plantas han sido relegadas y desdeñadas desde la conquista española. Según los investigadores de CONABIO, se calcula que la pérdida del conocimiento y consumo de estos vegetales comestibles ha sido del 90 por ciento. “Lo cual ilustra el dramático impacto negativo de la colonización para estos valiosos recursos alimenticios”.

En el interesante artículo académico “Quelites en las fuentes históricas mexicanas: acompañantes de la cultura del maíz”, publicado por el INAH y la Secretaría de Cultura federal, se concluye que, a diferencia de otros alimentos como el maíz, los quelites no han sido objeto del control económico ni político desde la época prehispánica. Sin embargo, acotan, “se los ha menospreciado por siglos”.

Los investigadores de la UNAM, Robert Bye y Edelmira Linares, aseguran que los quelites son más nutritivos, económicos y representan un recurso subutilizado que debe revalorarse por parte de la gastronomía nacional para beneficio de los mexicanos.

“Si se conocen, se apreciarán más, de tal suerte que se les comprarán a los productores, quienes alentarán su cultivo y de esta manera se conservarán para las generaciones futuras”, al margen del beneficio económico que se genera con esta actividad agrícola.

A pesar de ello, todavía podemos encontrar una gran variedad de “verduras” en esos coloridos tianguis, porque nada más sencillo que cocinar unos buenos quelites llamados corazones (esos que tienen en la espiga capullos amarillos que no terminaron de florecer).

Digamos que se saltean con cebolla finamente picada, para no dejarlos secos y, al cambio de color, dejar las hierbas reposar para poder sentir la suavidad, textura y fino sabor de un vegetal tierno que nada le pide a los recién popularizados espárragos, por ejemplo.

Pero este ritual no puede estar completo sin unas tortillas calientitas, mucho mejor si son recién salidas del comal, para preparar unos tacos, claro, bien acompañados de una picosa salsa martajada de molcajete, verde o roja, quizás con aguacate y queso de rancho para detonar aún más los sabores.

La cuestión es que, siendo estos alimentos endémicos, de consumo milenario, ricos en nutrientes, relativamente sencillos de cultivar y de preparar, todavía no son de empleo masivo, es decir, que todavía no se encuentran en todas partes para ser una fresca guarnición de cualquier otro alimento.

Hoy es lunes y, si hay oportunidad para escaparse de las labores cotidianas, vámonos al tradicional tianguis de Metepec, para llenarnos de aromas, texturas, colores y, sobre todo, sabores. Yo me compraré unas verdolagas para cocinarlas con unas costillas de cerdo, unos chivatitos para una ensalada y acompañar una milanesa de res y, necesariamente, unos corazones para desayunar-almorzar al otro día. Buen provecho.