La sal, esencial en la cocina y diversas industrias, ha sido utilizada históricamente para condimentar, conservar alimentos y en rituales; sin embargo, su impacto en la cultura es innegable

Mario Vallejo Soriano / @VallejoSoriano

Cuántas veces se han sentado a la mesa de la casa para comer, en algún restaurante o en la cocina económica y sienten que algo le falta a la comida, que no tiene sabor y necesitan agregar algo más de sazón.

Si bien algunas personas pueden ser sibaritas, comidistas (foodies le llaman los expertos periodistas gastronómicos) o tan solo comensales, la mayoría de nosotros probamos la comida e inmediatamente podemos detectar si le falta o le sobra el ingrediente básico de todo guiso: la sal.

Este milenario y últimamente vilipendiado condimento se ha utilizado en las preparaciones de los alimentos de casi todo el mundo para resaltar sabores, imitar a otros o reducirlos. Desde tiempos inmemoriales, la sal ha sido usada para aderezar, curar, cocinar y conservar los alimentos.

En el México prehispánico la sal no solo servía para condimentar los alimentos o conservarlos. La investigadora Beatriz Zúñiga Barcenas, investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), explica que también se utilizó como un ingrediente curativo.

La sal se empleaba para el tratamiento de abscesos en las encías, para el dolor de muelas, de oídos, garganta y tos, entre otros padecimientos. “Mezclada con maguey se ponía sobre las heridas para acelerar la cicatrización. Por otro lado, la sal y otros productos salinos como el salitre y el tequesquite se emplearon para fijar los colorantes en los textiles y para el tratamiento del curtido de pieles”.

Hoy en día la sal, más allá de su uso en la industria alimentaria también es necesaria para la industria química; para el tratamiento de aguas; en la exploración de petróleo y gas; en el proceso de metales y maderas; en la industria textil y en las curtidurías, por ejemplo.

Pero no solo eso, la sal ha ido más allá del ámbito culinario y de su utilidad industrial, ha desempeñado roles importantes en ámbitos sociales y culturales. A lo largo de la historia, ha sido fundamental en rituales religiosos y como moneda de cambio en épocas en las que su valor era comparable a la de los metales preciosos.

Pero regresemos a la alimentación. Este mineral es esencial en la cocina por su capacidad para mejorar los sabores naturales de los alimentos, es un componente clave en recetas que van desde sencillos platos caseros hasta elaboradas creaciones gourmet.

Nadie me dejará mentir que, al agregar sal a los alimentos, el gusto se intensifica y las comidas se vuelven más apetitosas. La sal tiene esa curiosa capacidad de equilibrar y resaltar los sabores dulces, ácidos y amargos, esa mezcla nos puede llevar a una experiencia gustativa más rica y al mismo tiempo, más compleja.

Salvo la gente que cuida de su consumo por cuestiones médicas, la generalidad no podemos concebir una comida sin este ingrediente. Anteriormente dije que la sal ha sido vilipendiada porque en los últimos años, como sazonador, ha sido desprestigiado, desacreditado, satanizado y ocultado porque, en exceso, como el alcohol y los cigarrillos, es altamente dañina para la salud. Su uso no ha sido prohibido, pero tampoco la tenemos a la mano. 

Por norma de salud, no hay saleros en las mesas de los lugares donde se expenden alimentos, acción que tiene por objetivo combatir las enfermedades relacionadas con el abuso en su consumo: presión arterial y trastornos cardiovasculares, principalmente.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), el exceso de ingesta de cloruro de sodio en la dieta, además de incrementar la presión arterial, “también se le ha vinculado con el cáncer de estómago, asma, osteoporosis, cálculos e insuficiencia renal y obesidad, ya que los alimentos salados causan sed, la que se quita consumiendo bebidas con un alto contenido de azúcar”.

Y, es que sí, abusamos. En términos generales, los mexicanos somos aficionados al “salazón”, la añadimos a una buena cantidad de preparaciones, desde la mexicanísima tradición de mezclar sal, chile y limón (SCL) para todo, por ejemplo: un tequila, claro con sal y limón; una fruta, con SCL; dulces o caramelos combinados con SCL; la popular cerveza “escarchada” o “michelada”, con SCL o el identitario elote hervido con pericón o tequesquite, por supuesto con SCL.

Sin embargo, esta sal de mesa, ha perdido presencia visual, pero no gustativa. Como ingrediente que ha acompañado al mundo, no se ha escapado de ser parte de la cultura global. El poeta Gibran Jalil Gibran dijo: “Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar”.

La cultura popular ha acuñado interesantes frases o aforismos de este ingrediente gastronómico: “De los olores el pan, de los sabores la sal”; “manjar sin sal, al diablo se la puedes dar”, “sol y sal, preservan de todo mal”; “un poquito de sal, en todo cae bien y en nada parece mal”, y mi favorita: “Sin sal, ni plática ni manjar”. 

Esto es, en una buena parte, la sal de la vida. Provecho.