Más allá de la historia, pasar por una panadería (lugar donde se hornea y no solo donde se expende el pan) es toda una experiencia olfativa sobre todo cuando los panes que se cuecen en los hornos construidos con ladrillos de arcilla

Mario Vallejo Soriano / @VallejoSoriano

Una de las sensaciones olfativas más interesantes y evocativas para los glotones, los gourmets, sibaritas o como quiera llamarles, pero aún más para los mortales como el que escribe, es sin lugar a duda ese aroma que emana de un horno donde se cuece el milenario alimento que hoy sencillamente se conoce como pan. Ese alimento que ha sido sustento, sobre todo, de la población occidental actual, no es más que una “porción de masa de harina, por lo común de trigo y agua”.

El pan llegó a México con los españoles. Los conquistadores trajeron a México la materia prima y por supuesto, los procesos para transformarlo en comida. El pan era entonces parte sustantiva de la alimentación cotidiana de los barbudos, de igual forma los güeros pensaban que el maíz era un alimento poco nutritivo y como los naturales de estas tierras se veían “desnutridos”, la política era colocar al pan como parte de la dieta “nacional”; sin embargo, y como se habrán dado cuenta, el trigo nunca desbancó al maíz.

En fin, que más allá de la historia, pasar por una panadería (lugar donde se hornea y no solo donde se expende el pan) es toda una experiencia olfativa sobre todo cuando los panes que se cuecen en los hornos construidos con ladrillos de arcilla, despiden un aroma aún más particular que los convencionales.

Creo que hoy en día, en Toluca son muy pocas las panaderías que elaboran sus productos en un horno tradicional, en muchos lados, incluso en esas tiendas de conveniencia, se produce la masa de manera industrial para más tarde, pasarlos por los hornos de convección y tenerlos listos en breve tiempo.

De manera personal, prefiero ese pan tradicional, el que se encuentran en esos amasijos o en los propios tianguis o ferias de pueblo a los vistosos y sugerentes panes esponjados de aparador, que muchas veces son solo para el momento pues por la tarde o al siguiente día están más duros que las rocas o de plano tan bofos, que se desmoronan al tacto.

Lo cierto es que, al margen de la calidad y las técnicas para la elaboración del pan, ya sea el blanco como se le conoce a las teleras y los bolillos o el pan dulce, los mexicanos somos reconocidos como el país número uno a nivel mundial por la riqueza de formas y sabores de nuestra panadería, por supuesto, muchos de esos productos elaborados con ingredientes muy particulares como la nata, la manteca, e incluso de maíz, que aportan un sabor muy característico.

El pan dulce es uno de los alimentos básicos de los mexicanos, es también sinónimo de identidad, cultura y tradición culinaria. El pan, además de ser un elemento gastronómico en la vida cotidiana, cuenta con una importante carga simbólica en determinados grupos étnicos originarios, derivado del sincretismo cultural.

Pero no solo es el sabor, las texturas y los colores, sino el ingenio para nombrar a las piezas que le dan vida e identidad a la panadería mexicana, ahí están las conchas, magdalenas, yolandas, chilindrinas, novias, cemitas, moños, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, almejas o besos.

Qué decir de los gendarmes, barritas, ladrillos, condes o cocoles, huesos, roles, amores, trenzas, banderillas, campechanas, ojo de buey, volcanes, polvorones, piedras, churros, pan de fiesta, pan de pulque, puchas, roscas de reyes y muchos otros.

Tema aparte son aquellos panes ceremoniales, elaborados para celebrar o recordar fechas especiales como la rosca de reyes, las empanadas en cuaresma o las hojaldras para el Día de muertos, que de manera particular, en esta fecha, los diferentes grupos indígenas originarios elaboran diversos tipos de panes antropomorfos o de animales, huesos, calaveras o cualquier otra forma, llenos de color y sabor, pero sobre todo con una importante carga simbólica.

Solo para no dejar pasar el dato, qué tal unas finas que se hornean en Tejupilco, unas campechanas de Valle de Bravo, el pan de fiesta elaborado en San Bartolomé Atlatlauca, Tenango del Valle; cocoles de anís de Atlacomulco, las galletas de Sultepec o el pan de conejo de Texcoco, pequeños manjares para el paladar que se hornean en el Estado de México.

Qué tal un chocolate (de México para el mundo) con una concha de chocolate, rellena de nata. ¡Sabor!