Las festividades patrias de septiembre destacan por su fervor popular y una gastronomía variada, donde el pambazo se reafirma como un símbolo de la cocina mexicana

Cómo dejar pasar estos días patrióticos, nacionalistas, particularmente estos días, históricos, decisivos para la “nueva” vida nacional, sin el tradicional festejo por el inicio de la guerra de la independencia de México, a sus 214 años. Seguramente, muchos ya tenemos una cita para celebrar este 15 de septiembre.

En este nocturno paroxismo mexicanista, se organiza la fiesta, ya sea desde las instituciones gubernamentales con el tradicional “Grito”, hasta los centros de trabajo y “of course”, en los hogares, so pretexto para la convivencia, la comedera y la bebedera.

Como diría Octavio Paz, en todas las plazas de México celebramos la fiesta del Grito y “una multitud enardecida efectivamente grita por espacio de una hora” y acota, “quizá para callar mejor el resto del año”. Así, seguramente, sin mucha conciencia, serán nuestros próximos festejos en pos del cambio.

En estas celebraciones chovinistas, la gastronomía callejera hace su agosto y en las reuniones, familiares o de amigos, la mal llamada garnacha asienta sus reales, hasta en los restaurantes, así que, bien podemos encontrar una basta variedad de antojitos mexicanos.

La lista es larga, vamos con los tacos dorados o flautas, tostadas, sopes, pozole, enchiladas, chilaquiles, tamales, corundas, panuchos, gorditas, quesadillas, empanadas, picaditas, pambazos y, ya más elaborados, chiles en nogada, cochinita pibil, chile atole, moles o lo que se acostumbre en cada región del país. ¡Ah! Los chiles y las salsas, sin imperdonables.

Para beber: chocolate, champurrado, atole de masa de maíz, aguas de sabores: jamaica, horchata, tamarindo y limón. Los indiscutibles licores de todos los sabores que se imaginen, sin olvidar, nunca, el tequila y el mezcal favoritos en la moderna sociedad mexicana y puede que por ahí se antojen unos pulques curaditos, también de sabores, 

Los postres no pueden faltar como unos deliciosos dulces típicos: alegrías, cocadas, muéganos, palanquetas, ates, jamoncillos, glorias, merengues, obleas o pepitorias, camotes, borrachitos, mazapanes, tamarindos, garapiñas o frutas cristalizadas como la calabaza o los camotes. 

Pero nos faltan los otros postres como los buñuelos con miel de guayaba, arroz con leche, plátanos fritos, el pan o panqué de elote, las natillas de rompope, flanes, jericallas, capirotadas, churros y todo el pan dulce ya conocido y de degustación cotidiana.

Después de este mexicanísimo recorrido culinario, reparo en un alimento que se dice, es de origen virreinal y que ha trascendido hasta nuestros días con una vigencia permanente como parte de la cultura del antojito mexicano, me refiero a los pambazos.

Este alimento, que como casi muchos otros, tiene su origen en el sincretismo cultural. Su elemento básico es un pan, conocido en la panadería como basso, muy diferente en su composición y elaboración a las democráticas teleras o bolillos y aún más, a las famosas cemitas poblanas.

El pan para los pambazos tiene un origen humilde, en aquellas épocas el pan se elaboraba con la mezcla de los restos de harina cernida con harina de baja calidad, lo que resultaba en una corteza lisa y dura con migajon compacto. Este pan, por obvias razones, era muy consumido por las clases populares. Era entonces un pan duro, a veces sin sabor que, para hacerlo apetitoso, al igual que las tortas, se rellenaba de algún otro alimento.

Al paso del tiempo, el pan basso se hizo más popular cuando se acompañó de un relleno elaborado con papas y longaniza (“la proletaria longaniza” diría el Profesor Mosquito), y para darle más sabor, bañada y cocinada con una salsa de chile guajillo que hasta la fecha se asa o fríe y, entonces sí, se transformó en pambazo.

Muy cercano a las tortas, la diferencia es el pan y ese característico sabor que hoy puede contener unas pizcas de anís, que le ofertan otro sabor. Son clásicos, sin temor a equivocarme, ese relleno de papas y longaniza, quizá frijoles, aderezado con queso y crema, una salsa verde y una hoja de lechuga, que no solo enriquece el sabor, sino que le da una colorida vista nacional.

Como aporte patriótico, acá les dejo la receta de unos “Pambacitos poblanos compuestos”, recogida del libro Breve historia de la comida mexicana del investigador, Jesús Flores y Escalante. Pero, por favor, en un pambazo no se utiliza telera, no es una torta, ni se baña en salsa, aquí, el pan, su textura, corteza y miga deben tener una consistencia resistente para soportar las humedades de sus rellenos, además de la freída.

Lo que ya es una licencia son los pambazos rellenos de mole verde con pollo deshebrado, porque a pesar de que los mexicanos somos muy ingeniosos, un pambazo seguirá siendo un pambazo. ¡Felices fiestas y buen provecho!

“Pambacitos poblanos compuestos.

Se fríe longaniza desmenuzada [búsquese la de mejor calidad; recomiendo la de Toluca o la de Yecapixtla que se vende en el mercado de la Lagunilla].

Se prepara adobo al estilo poblano con chipotle meco, asado y hervido.

Se le integran pimienta, clavo de olor, cominos, canela, ajo, cebolla y sal al gusto, moliéndose y sazonando todo junto. 

Se lavan y cortan finamente las hojitas más tiernas de una lechuga orejona. Se corta cebolla y rábanos en rodajas delgadas, lo mismo que aguacate; se rebana el pambazo sacándole todo el migajón.

Modo de servir: se pone primero la longaniza, luego las rodajas de cebolla, rábano, aguacate y la lechuga.

Por último se aplica encima una buena porción de crema ácida. Ya para servirlos, se les baña con el adobo bien caliente. Se acompañan con tepache de piña o chicha de maíz y almendra bien fríos”.