Mario Vallejo Soriano / @VallejoSoriano

Debo reconocer que dado el origen de este orgulloso matlatzinca, desde siempre he tenido un gusto desmedido por el maíz y sus derivados. ¿Será acaso el llamado de la madre tierra que por estos lugares ha sido pródiga en este alimento milenario y sus múltiples acompañantes?

Porque un elote hervido, con unas ramitas de pericón o unos esquites fritos con chile serrano y epazote son ya de por sí todo un manjar. ¡Ah! pero los mejores elotes son los que pertenecen a la variedad conocida como cacahuazintle; maíz que requiere de una textura de suelo, temperatura y precipitación que sólo se obtiene en regiones de más de 2 mil 400 metros de altura sobre el nivel del mar.

Por su puesto que el maíz es tan versátil que permite elaborar otros tipos de alimentos como los tamales, atoles y las imprescindibles tortillas, alimento base de los mexicanos y sin las cuales no existirían los polifacéticos tacos, de los que mucho se ha hablado y salivado en este espacio.

Sin embargo, hoy hemos de ser honestos y dar su justa medida a otro platillo netamente mexicano, que en su momento, quiso desbancar al maíz, la tortilla y los tacos, derivado, más bien por políticas públicas, me refiero pues al trigo, el pan y por supuesto, la torta. Este delicioso alimento, que bien lo podemos encontrar en la tienda de la esquina (así se decía antaño antes de la aparición del «monstro» de mil cabezas que se han vuelto esas famosas tiendas de conveniencia de las horrorosas “X”), en locales exprofeso y en muchos casos en puestos de comida callejera.

Las tortas son otro de los alimentos que se pueden elaborar rápidamente y que, junto con el taco, comparten la fama como parte de la gastronomía popular mexicana. La fórmula, como todos sabemos, es bien sencilla: un pan, generalmente una telera, pero puede ser bolillo, virote, baguette, cemita u otro pan susceptible para ser rellenado de carnes frías, embutidos, quesos, verduras, pescados, mariscos y, para que la lista no sea interminable, de cualquier guiso que se le ocurra. Esa es la virtud de este alimento.

Las clásicas son esas de milanesa, salchicha, chorizo, huevo, pierna de cerdo adobada o almendrada, jamón, lomo, pollo, queso oaxaca, queso amarillo, aderezada con mayonesa, crema, jitomate, aguacate, frijoles y los imprescindibles chiles como el jalapeño, chipotle, “wero” o manzano, o las salsas, incluyendo el guacamole. Para los de buen colmillo, siempre estará la oportunidad de pedirla combinada.

El historiador Jeffrey M. Pilcher, investigador de la Universidad de Minessota, dice en su interesante, ilustrativo y divertido libro ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana, que el origen de la torta es una leyenda, pero es posible que este “emparedado” se haya generalizado en la medida que, a finales del siglo XIX, se difundían las bondades del trigo en la alimentación.

“Artemio del Valle Arizpe encontró quizá las primeras referencias a los vendedores de tortas en la capital porfiriana. Un tortero aparecía como personaje en una obra de 1899, Las luces de los ángeles y, José Vasconcelos recordaba haber servido tortas de pollo y de sardina en una fiesta estudiantil más o menos en esa misma época”.

Al igual que la idea que tenían los españoles a su llegada a México, de que el maíz era poco nutritivo y se tenía que modificar la alimentación de los naturales, así sucedió con la torta justo cuando comenzaba a popularizarse.

El experto de los alimentos en la historia, afirma en su texto que en 1902, el entonces, Consejo de Salubridad, advirtió sobre los posibles riesgos de que, en la torta, se utilizaran ingredientes poco higiénicos, sobre todo porque éste era un alimento de los trabajadores y las familias pobres.

Hoy la torta todavía es un alimento muy accesible; sin embargo, dada esa magnífica versatilidad también, en algunos establecimientos, la torta se ha vuelto un producto gourmet, pues la calidad de sus componentes combina sabores, aromas y una buena vista que inmediatamente activa la glándula salival y la seca cuando se miran los precios de una miserable torta.

Lo cierto es que, aunque la torta no tiene una historia milenaria como el taco, se ha interiorizado en la cultura mexicana y es ya una muestra de la gastronomía de alcances internacionales que se degusta, incluso como bocadillo, claro, guardando las debidas proporciones. Porque una torta, no se puede minimizar, al contrario, una torta entre más grande, mejor.

De los gustos de las tortas, existen de los más variados y extraños. Una ahogada, toluqueña, hawaiana, de plátano, cajeta, mermelada, ate, aguacate, chicharrón seco, chilaquiles y hasta de sopa, sin olvidar esas que llenan el estómago por las mañanas y que se acompañan de un buen atole, va una torta de tamal o mejor conocida en el argot como guajolota. Buen provecho.