Mario Vallejo Soriano / @VallejoSoriano

Yo no sé ustedes, pero su servidor, cada vez que viaja, al lugar que sea, no importa si es el municipio cercano, al estado circunvecino o más allá de las fronteras, lo indispensable es conocer y probar la comida local. Como turista, uno se acerca a los restaurantes, cocinas económicas, mercados y en el último de los casos y muchas veces mejor y más económico, a los puestos o carritos callejeros. 

Regularmente he procurado llegar a esos lugares donde comen los lugareños. En estos casos, los taxistas son brújulas fundamentales para conocer la cocina con las tres B: bueno, bonito y barato, por ellos he conocido buenos lugares que quizá por aspecto nunca entraría; sin embargo, las referencias normalmente son positivas. 

Como buen foodie, o mejor dicho, como buen “comidista” y para entendernos mejor en los términos, de acuerdo a la Fundación del Español Urgente, institución que tiene como principal objetivo impulsar el buen uso del español en los medios de comunicación, un comidista alude a los aficionados a la comida, la cocina y todo lo que se mueve en torno a ese mundo, no puedo dejar de probar todo aquello diferente a lo que tenemos en casa.

Mucha de la cocina popular suele ubicarse en las colonias y barrios, cocina que ahora con la nueva industria gastronómica en boga, se le ha denominado “comida callejera”, término tomado del street food, aunque en lo particular me agrada más el término “comida urbana”, pero para clasificar la comida como la música, se aplica la sabiduría popular que dice que “ni son todos los que están ni están todos los que son”.

Resulta que ahora nuestros tamales y sus atoles, el café, las tortas, gordas o tlacoyos, pambazos, flautas, tostadas, pozole, pancita, barbacoa y sobre todo, los tacos, de canasta, suadero, cecina o los que se le antojen, así como las invasivas hamburguesas y “jotdogs”, se encuentran inmersos en la comida urbana. 

Esa comida que en cinco minutos ya está servida, la que tomamos en un plato de plástico, con la mano y un papel de estraza o servilleta, la que clasifican porque se tiene cerca, en cada esquina de las ciudades, pero sobre todo, por encima de todo, porque es “económica”.

La virtud que tiene la comida callejera y su consumo tan extendido, es la capacidad de inserción en la rutina de las personas, es rápida, pequeña y cómoda para la movilización, se acopla y filtra en cualquier resquicio cotidiano de la gente con apetito.

Esta comida urbana es una alternativa barata y veloz que se ajusta bien con un ritmo de trabajo agobiante y muchas veces con un bolsillo menguado. Quién no, en una escapada a medio día se ha detenido a pedir y recibir rápidamente una torta o, por la mañana, debido a la premura por llegar al trabajo o escuela, ha recurrido a una torta de tamal, mejor conocida como “guajolota” —placer culposo de muchos ciudadanos con altos gustos culinarios— que se acompaña con un atole de galleta (marías por supuesto) o de piña, maíz, arroz, champurrado, fresa, nuez, guayaba y otro largo etcétera.

Los comedores urbanos con sus alimentos están dispuestos en cualquier lugar concurrente, fuera de una fábrica, de las oficinas de gobierno, de los paraderos de camiones, de las estaciones del metro, del estadio de futbol, de una manifestación y hasta, lo he visto, en el congestionamiento vial (una torta resguardada en su bolsa de plástico y sacada de una hilera de poliestireno expandido, o sea unicel).

Sin embargo, no toda la historia de la comida urbana que se expende en comercios informales e irregulares tiene un dulce y feliz final. Comer en estos lugares, de pasadita, puede ser una alternativa accesible, pero exige un cierto nivel de conocimiento. 

Dada su condición pueden ser no muy higiénicos y es un riesgo. Así, la experiencia de nosotros los comensales al asumir y superar estos pequeños trances amargos, nos permite elaborar estrategias para seleccionar a quién y de qué forma consumimos unos ricos tacos de cecina o suadero.

Estos lugares, que se encuentran en las calles, el que se le antoje, son el corazón de la cultura y la gastronomía de un país. Lugares que reflejan nuestros hábitos y comportamientos, el acceso a los alimentos de los que “andan a pie”, de los oficinistas y obreros, de los empleados y de los mismos vendedores. Vale la pena preguntarnos qué comemos en la calle, cómo y por qué y si alguien, ya las tiene, pues compártalas. 

Mientras vámonos a la esquina por un elote cacahuacintle, cocido con tequesquite y/o pericón para luego degustarlo con mayonesa o crema untada, mucho queso y harto chile. ¡Sabor!