Ciertamente ya no se cocina como antaño, pero para los que gustamos de la comida, unas salsas bien “molcajeteadas” son en sí mismas un manjar

Mario Vallejo Soriano / @VallejoSoriano

No tengo la menor idea, no tengo una respuesta al hecho, quizá sea un resultado mágico o un hecho científico; no sé si alguien se ha tomado la molestia de investigarlo, de hacer pruebas químicas, quizá psicológicas, pero de verdad que no lo entiendo. Lo cierto y verdadero es que unas buenas salsas, maceradas y machacadas en un molcajete saben a gloria.

Seamos honestos, una salsa elaborada en la licuadora o en los famosos procesadores de alimentos, no tiene nada que ver con la textura, el aroma y sobre todo, el sabor que emana de una salsa hecha en molcajete, esa herramienta milenaria que en el pasado prehispánico y hasta la fecha, aunque ya no masivamente, es utilizada para moler granos, especias, vegetales e insectos para crear, sobre todo, las picosas y deliciosas salsas mexicanas.

Quizá para muchos, el molcajete nos remite a buenos momentos de degustación que atesoramos en la memoria, sin embargo, para los nativos digitales, no es sino un instrumento en desuso, un objeto decorativo y un contenedor para los platillos que ahora se sirven en ellos, llamados comúnmente así, molcajetes (con carnes como arrachera, chuleta, costillas y chorizo o chistorra, acompañados de queso, nopales, cebollas, chiles o salsa caliente), con lo que su valor cultural se pierde paulatinamente.

El molcajete es pues, para quienes no lo identifican bien, una especie de mortero cóncavo, cincelado en piedra volcánica: áspero, poroso y pesado, que regularmente se posa en tres pies. Debe ser acompañado necesariamente, por un tejolote que no es más que una piedra tallada del mismo material en forma de ovoide, elaborado de manera proporcional al tamaño del mismo molcajete y que sirve para triturar las especies o ingredientes.

Aunque ahora su uso se circunscribe básicamente a la elaboración de salsas, esta herramienta de molienda fue ampliamente utilizada por las señoras hasta mediados del siglo pasado para elaborar los alimentos cotidianos, ya fuera la salsa de jitomate para la sopa como los chiles, ajos y cebollas para los guisados y, en las cocinas tradicionales, se contaba con más de un molcajete para procesar las viandas diarias.

Esta herramienta ancestral es, hasta la fecha, un artículo preciado entre mucha gente, aunque como dije, no es de uso cotidiano. Allegarse de algún molcajete afortunadamente no está tan complicado toda vez que todavía se pueden obtener en algún tianguis pero si se requiere uno al gusto, basta con visitar a los artesanos de la cantera.

San Andrés Cuexcontitlán, Toluca, y en San Pedro de los Metates, Acambay, son ejemplo de comunidades donde existen artesanas y artesanos talladores de molcajete, una tradición y oficio que ha persistido con el paso de los años en algunas familias.

Es en las mismas comunidades donde se conserva la identidad culinaria a partir de las técnicas tradicionales que se han resguardado por generaciones, con elementos tan sencillos como un fragmento de piedra volcánica, un cincel y un martillo, principalmente.

El empleo del molcajete en la cocina mexicana representa una significativa aportación a la gastronomía nacional, primero por la tradición milenaria y luego porque no hay duda que el molcajete aporta sabores únicos a los alimentos que ahí se elaboran.

Ciertamente ya no se cocina como antaño, pero para los que gustamos de la comida, una salsa bien “molcajeteada” es en sí misma un manjar. Que tal una salsa borracha o una de tomates y chiles “tatemados”; la salsa verde cruda con cilantro, cebolla y chiles serranos, la “tamulada” hecha con chile habanero o la internacionalmente conocida salsa de aguacate o guacamole.

En fin, que los ingredientes para confeccionar una salsa son muy importantes pero aún más importante para darle un distintivo sabor, es que estas se puedan macerar, triturar, machacar, moler, desintegrar o como quiera, en un buen molcajete, claro, de piedra volcánica.